Depois que a OMS classificou as carnes processadas como cancerígenas, várias pessoas me
procuraram pedindo orientação para preparar feijões gostosos sem as carnes.
A resposta (para quase qualquer pergunta gastronômica) é
sempre a mesma: especiarias, meu bem.
Combinam-se
bem com os grãos os tradicionais alho e cebola e também as sementes de coentro
e cominho em pó, o louro em folha fresca ou seca ou em pó, a assafétida em pó,
além de salsa, cebolinha e coentro fresco picados (ou tudoissojunto). Você não
vai encontrar essas especiarias em supermercados comuns, então, aproveite o fim
de semana para visitar uma boa casa de especiarias e de divertir com esse novo
mundo de possibilidades aromáticas! As especiarias, além de serem muito saborosas, ajudam a amenizar os gases provocados pelos feijões (que quase impedem algumas pessoas de consumi-los). A assafétida,
também conhecida como hingu, é uma resina dessecada extraída de rizomas e raízes
de diferentes espécies de Ferula, uma especiaria tradicional na culinária
ayurvédica, que confere um sabor picante muito especial aos feijões e tem ação
carminativa (elimina gases), levemente laxativa e antiespasmódica (alivia
cólicas intestinais). Não uso alho por uma intolerância pessoal e por
saber, por experiência clínica, que muitos pacientes não o toleram também.
Os grãos secos de leguminosas (feijões,
favas, lentilhas e grão-de-bico) apresentam
em sua composição fatores antinutricionais. Dessa forma, devem ser submetidos a
remolho e cocção ou germinação para inativar esses componentes nocivos e evitar
a formação excessiva de gases.
As vagens, ervilhas, quando ainda verdes, assim
como os brotos, são consideradas hortaliças e podem ser consumidas diretamente
cruas ou refogadas.
Preparo de feijões secos:
Escolher os melhores grãos. Lavar em água
corrente.
Remolho frio: deixar os grãos de molho em 3
partes de água fria de 8 a 12 horas. Desprezar a água do molho e lavar os grãos
em água corrente antes de continuar a preparação.
Remolho quente: Cozinhar os grãos em 3 partes
de água na panela de pressão por 3 minutos. Abrir, desprezar a água e finalizar
a preparação de acordo com a dureza do grão (não é tão eficiente quanto o
método anterior, mas, ainda assim é melhor do que não o fazer).
Após o remolho o volume dos grãos aumenta de
2 a 3 vezes e o tempo de cozimento se reduz consideravelmente. Dependendo da
dureza do grão, o tempo varia de 5 a 15 minutos em panela de pressão e de 25 a
40 minutos em panela comum. Se a preparação exigir grãos inteirinhos (saladas e
toppings), recomendo a cocção em panela comum para que se possa garantir a
textura adequada.
A quantidade de água necessária também varia
segundo o grão, mas, em geral, pode-se usar 2 partes de água para 1 de grão.
Em outra panela refogo em um fio de azeite a cebola até ela
ficar bem cozida, depois acrescento os temperos em pó e no final do refogado as
folhas frescas picadas (sempre uso os talos picados). Depois acrescento o
feijão cozido e deixo ele se incorporar aos temperos. Ajusto o sal nessa etapa
final. Se necessário, retiro uma concha e bato no liquidificador (ou na própria
panela com um mixer) para deixar o caldo mais encorpado.
Recomenda-se o consumo diário de 1 porção de
leguminosas variadas juntamente com cereais integrais na proporção de 1 para 2
partes. Vegetarianos devem consumir 2 porções ao dia. Uma porção equivale a
aproximadamente 1 concha de feijão cozido com 50% de caldo ou ½ concha sem
caldo. No almoço dê preferência às formas mais consistentes de feijões (preto,
carioquinha, grão-de-bico). No jantar, prefira as ervilhas, vagens, brotos e
tofu, mais leves para a digestão.
Em SP, recomendo as especiarias do Grão Vizir e da Bombay.
Quem já comeu o meu feijão vegetariano e gostou levanta a mão!
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